Programma del Corso – italiano

Fattori della produzione e processi produttivi nella ristorazione:
• Il ciclo della produzione
• Incidenza dei costi e la loro tipologia
• Il costo della produzione (il food-cost).
• Il margine di contribuzione e margine commerciale.
• La costruzione del budget nella ristorazione.
• Pricing: come determinare il prezzo di vendita di un prodotto.
• Il metodo del mark up e del moltiplicatore
• Come si calcola il prezzo del vino in bottiglia o al calice

 Il revenue management nella ristorazione:
• Che cos’è il RevPash e come si calcola
• Il break even point e le sue applicazioni.
• Il budget delle di esercizio.
• Gli indicatori operativi ed economici.
• Analisi del menù: popolarità, margine di contribuzione e food-cost.
• Come si costruisce un menù
• Le 6 regole fondamentali per la costruzione di un menù
• Il menù engineering: la matrice della Boston consulting group
• Il metodo di analisi delle vendite secondo Pavesic, Miller e Kasavana

 Il Marketing della ristorazione:
• Il Marketing mix, le 4 leve fondamentali
• Il ciclo di vita del prodotto
• Il modello di M. Porter
• La qualità del servizio

 Il servizio al ristorante:
• Come gestire un reclamo
• Le 3 regole del successo

La gestione delle risorse umane:
• I reparti della ristorazione alberghiera
• Cosi si seleziona il personale
• La formazione del personale
• La gestione del team nella ristorazione
• La gestione dei conflitti del personale
• Le magnifiche 4 compagnie nel mondo alberghiero e della ristorazione

Kursprogramm – Deutsch

Produktionsfaktoren und Produktionsprozesse in der Gastronomie:
• Der Produktionszyklus
• Kostenanfall und deren Art
• Die Produktionskosten (die Lebensmittelkosten).
• Deckungsbeitrag und Handelsspanne.
• Der Aufbau des Budgets in der Gastronomie.
• Preisgestaltung: wie Sie den Verkaufspreis eines Produkts bestimmen.
• Die Aufschlags- und Multiplikatormethode
• Wie man den Weinpreis pro Flasche oder pro Glas berechnet

Revenue Management in der Gastronomie:
• Was ist RevPash und wie wird es berechnet
• Die Gewinnschwelle und ihre Anwendungen.
• Das Budget des Haushaltsjahres.
• Operative und wirtschaftliche Indikatoren.
• Analyse der Speisekarte: Popularität, Deckungsbeitrag und Lebensmittelkosten.
• So erstellen Sie ein Menü
• Die 6 Grundregeln für den Aufbau eines Menüs
• Das Engineering-Menü: die Matrix der Boston Consulting Group
• Die Methode der Verkaufsanalyse nach Pavesic, Miller und Kasavana

Gastronomie-Marketing:
• Der Marketing-Mix, die 4 grundlegenden Hebel
• Der Produktlebenszyklus
• Modell von M. Porter
• Die Qualität des Dienstes
Der Service im Restaurant:
• Umgang mit einer Beschwerde
• Die 3 Erfolgsregeln

Personalmanagement:
• Die Hotel-Catering-Abteilungen
• So werden Mitarbeiter ausgewählt
• Schulung der Mitarbeiter
• Teamleitung in der Gastronomie
• Das Management von Personalkonflikten
• Die großartigen 4 Unternehmen der Hotel- und Restaurantwelt

Course program – English

Factors of production and production processes in catering:

• The production cycle
• Incidence of costs and their type
• The cost of production (the food-cost).
• The contribution margin and commercial margin.
• The construction of the budget in catering.
• Pricing: how to determine the selling price of a product.
• The mark up and multiplier method
• How to calculate the price of wine by the bottle or by the glass

Revenue management in catering:

• What is RevPash and how is it calculated
• The break even point and its applications.
• The budget of the financial year.
• Operational and economic indicators.
• Analysis of the menu: popularity, contribution margin and food-cost.
• How to build a menu
• The 6 fundamental rules for building a menu
• The engineering menu: the matrix of the Boston consulting group
• The method of sales analysis according to Pavesic, Miller and Kasavana

Catering Marketing:

• The Marketing mix, the 4 fundamental levers
• The product life cycle
• M. Porter’s model
• The quality of the service

The service at the restaurant:

• How to handle a complaint
• The 3 rules of success

Human resource management:

• The hotel catering departments
• This is how staff are selected
• Staff training
• Team management in catering
• The management of personnel conflicts
• The magnificent 4 companies in the hotel and restaurant world

Programme des cours  – Français

Facteurs de production et processus de production en restauration :

• Le cycle de fabrication
• Incidence des coûts et leur type
• Le coût de production (le food-cost).
• La marge contributive et la marge commerciale.
• La construction du budget en restauration.
• Tarification : comment déterminer le prix de vente d’un produit.
• La méthode du balisage et du multiplicateur
• Comment calculer le prix du vin à la bouteille ou au verre

Gestion des revenus en restauration :

• Qu’est-ce que le RevPash et comment est-il calculé
• Le seuil de rentabilité et ses applications.
• Le budget de l’exercice.
• Indicateurs opérationnels et économiques.
• Analyse du menu : popularité, marge de contribution et food-cost.
• Comment créer un menu
• Les 6 règles fondamentales pour construire un menu
• Le menu ingénierie : la matrice du Boston consulting group
• La méthode d’analyse des ventes selon Pavesic, Miller et Kasavana

Commercialisation de la restauration :

• Le Marketing mix, les 4 leviers fondamentaux
• Le cycle de vie du produit
• Le modèle de M. Porter
• La qualité du service

Le service au restaurant :

• Comment traiter une plainte
• Les 3 règles du succès

Gestion des ressources humaines:

• Les services de restauration de l’hôtel
• Voici comment le personnel est sélectionné
• La formation du personnel
• Gestion d’équipe en restauration
• La gestion des conflits de personnel
• Les magnifiques 4 entreprises du monde de l’hôtellerie et de la restauration